Пу Эр

Черным чаем в Китае называют годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай – Пу Эр, назван по имени города, где его продавали. Особая технология его производства существует в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным.

Изначально технологический процесс был очень прост: сбор чая, завяливание, скручивание, прессование. Ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая. В новое время, с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай стал не успевать созревать (ферментироваться) до нужной степени. Это привело к разработке технологии искусственно ускоренной ферментации.

Томление сырья в кучах – ключевая особенность производства черного Пу Эра. Для производства такого чая листья собирают в кучи и обрызгивают водой, чтобы они снова впитали влагу. После этого чайную кучу разравнивают до одной толщины и в ней процесс естественной ферментации. Качество полученной продукции часто зависит от погоды, точнее от уровня влажности воздуха во время ферментации. Готовые листья Пу Эра приобретают глянец и бурый цвет, а также весьма специфический аромат. Через 30-45 дней кучу ворошат снова, сушат на солнце, просеивают, сортируют. Ключевым моментом является вторичная ферментация в буртах, или "вылёживание" чая в течение нескольких лет.

Через несколько лет хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть лет 10-15-20, то можно насладиться действительно уникальным чаем (хотя при неправильном хранении чай может испортится).

Настоящий Пу Эр редко смешивают с чем-либо и уж тем более не добавляют в чайные смеси. Что, впрочем, неудивительно: стоимость его может достигать нескольких тысяч долларов за 100 г . В недрах дворца китайского императора, по легенде, хранится чай выдержки нескольких сотен лет.

Известно также, что Пу Эр издавна служит отличной инвестицией среди чаеторговцев: например, при рождении дочери порцию чая закладывают на хранение, чтобы через 20 лет, когда стоимость такого напитка вырастет в десятки раз, хватило на приданое.

По традиции Пу Эр часто прессуют. Из прессованного Пу Эра делают амулеты, медальоны, на нем гравируют пожелания удачи и благополучия. Его плотно упаковывают в стебли бамбука или цедру цитруса и выдерживают там несколько лет, продавая затем как дорогой сувенир.

Настоящий черный чай просто так не заваришь. Отличный напиток получается в результате варки Пу Эра по методу Лу Юя, но до этой церемонии в чайных домах допускаются только многоопытные мастера. В обычных условиях Пу Эр заваривают только кипятком.

Разновидности

Наиболее распространенные сегодня формы прессовки пуэра приведены в таблице.

Изображение	Название	Иероглифическое написание		Пиньинь	Описание
		упр.	полн.
	Блин, Лепешка, Бин Ча	饼茶	餅茶	Bǐngchá	Чай в форме круглого, плоского диска или хоккейной шайбы. Размер варьируется от 100гр до 5 кг или более, наиболее распространенный — 357гр, 400гр и 500 гр.перпендикулярными. Наиболее популярными среди блинов являются д ве разновидности: Чи цзы бин ча (七子饼茶, досл. Семь блинов чая), так как блины упаковываются по 7 блинов, и Цяо му бин ча (乔木饼茶, досл. Блины из сырья с крупных чайных деревьев)
	Точа, чаша, гнездо	沱茶	沱茶	Tuóchá	Чай в форме гнезда или чаши. Размер варьируется от 3гр до 3 кг и более, наиболее распространенный — 100гр, 250гр, 500гр. Название То Ча происходит от названия грузов вогнутой формы для весов 砣, которые использовали в Китае в старину. Позже иероглиф изменился, так как чай производился в районе реки Тоцзян 沱江, чай стал называться 沱茶.
	Кирпич	砖茶	磚茶	Zhuānchá	Чай в форме кирпича, обычно весом в 100гр, 250гр, 500гр и 1000гр. Кирпич — одна из древнейших форм прессовки, что связано с удобством перевозки на лошадях в торговых караванах.
	Квадрат	方茶	方茶	Fāngchá	Ровный квадрат чая, обычно весом в 100 или 200гр, с выдавленными на поверхности иероглифами.
	Гриб, Цзинь ча	紧茶	緊茶	Jǐnchá	Дословно с китайского Цзинь ча 紧茶 переводится как прессованный чай, но форма прессовки внешне напоминает форму гриба, за что этот чай и получил свое название. Чай такой формы в основном производился для тибетских потребителей и обычно встречается весом в 250гр или 300гр.
	Тыква, золотая тыква, цзинь гуа	金瓜	金瓜	Jīnguā	Форма внешне напоминающая форму Точа, но больше, толще и снаружи украшена полосами как тыква. Эта форма была создана для знаменитого «Чая для подношений Императору» 贡茶. Этот чай был сделан для императоров династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Чай этой прессовки большого размера называются «чай в форме человеческой головы» 人头茶

Действие

Проведённые в 80-х гг. XX века во Франции исследования показали, что сырой пуэр способствует снижению уровня холестерина в крови и предотвращает уплотнение стенок сосудов. Согласно распространённому в Китае и среди ценителей пуэра во всём мире мнению, этот чай помогает переваривать жирную еду, утолять жажду, справляться с похмельем и пищевыми отравлениями.

При этом пуэр может нанести и вред при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется пить сырой пуэр натощак, так как он «ранит» желудок.

22 лечебных эффекта от пуэра.

1. 少眠, shao mian, шао-мянь, уменьшает сонливость;
2. 安神, an shen, ань-шэнь, успокаивает дух (нервы), помогает взять себя в руки, сосредоточиться;
3. 明目, ming mu, мин-му, делает глаза з
   оркими и взор ясным;
4. 清头, qing tou, цин-тоу, проясняет сознание, делает ум ясным;
5. 减热, jian re, цзянь-же, охлаждает жар;
6. 消暑, xiao shu, сяо-шу, избавляет от жара, помогает спасаться в жару;
7. 解毒, jie du, цзе-ду, нейтрализует действие яда;
8. 消食, xiao shi, сяо-ши, способствует пищеварению;
9. 醒酒, xing jiu, син-цзю, отрезвляет;
10. 去肥, qu fei, цюй-фэй, освобождает от жира, способствует похуданию;
11. 下气, xia qi, ся-ци, опускает ци, успокаивает дыхание;
12. 利水, li shui, ли-шуэй, поддерживает водный баланс в организме;
13. 通便, tong bian, тун-бянь, способствует дефекации;
14. 治痢, zhi li, чжи-ли, лечит понос (дизентерию);
15. 去痰, qu tan, цю-тань, удаляет мокроту;
16. 祛风解表, qu feng jie biao, цюй-фэн-цзе-бяо, убирает ветер, очищает поверхности;
17. 坚齿, jian chi, цзянь-чи, укрепляет зубы;
18. 治心痛, zhi xin tong, чжи-синь-тун, лечит болезни сердца;
19. 疗饥, liao ji, ляо-цзи, лечит голод;
20. 益气力, yi qi li, и-ци-ли, усиливает силу ци;
21. 延年益寿, yan nian yi shou, янь-нянь-и-шоу, продлевает годы, способствует долголетию;
22. 利痢水, li li shui, ли-ли-шуэй, помогает при жидком стуле.

Приготовление пуэр

Так как пуэр имеет очень сильных запах и насыщенный цвет, не рекомендуется заваривать его в глиняном чайнике. Глина впитывает все запахи, и любой другой чай, заваренный в том же чайнике, будет похож на пуэр. Богатый цвет этого чая будет красиво выглядеть в стеклянной или фарфоровой посуде. Качественный пуэр можно заваривать много раз, поэтому целесообразно использовать небольшой чайник (100-200 мл) и маленькие пиалы. Очищающий эффект пуэра возможен только тогда, когда его пьют без сахара и прочих сладостей. Небольшое количество сухофруктов или темного шоколада вполне допустимо.

Заваривание

От плитки пуэра ножом отделите кусочек размером в 2-3 кв.см. Точную дозировку рекомендовать нельзя, так как крепость пуэра зависит от многих факторов. Чтобы «оживить» и очистить чай, поместите его в холодную воду, пока греется чайник. Также можно залить чай горячей водой, и тут же ее вылить. Вода для приготовления пуэра должна быть мягкой, с температурой 90-95 гр. Перекипевшая вода испортит вкус качественного чая. Первая заварка пуэра должна быть довольно длительной (от 10 до 30 секунд), последующие 2-3 заварки дают насыщенный настой за очень короткое время, при четвертой и последующих заварках время должно быть увеличено.

Как варить пуэр

Варка – старинный способ приготовления прессованных чаев. Наиболее эффектна варка пуэра в стеклянном чайнике, когда можно наблюдать за стадиями нагревания воды и за поведением чайных листьев. При варке чая очень важно не упустить стадию «крабьих глаз» - маленькие пузырьки, поднимающиеся со дна чайника. На этой стадии следует вычерпнуть из чайника 1-2 чашки воды и залить ее обратно на стадии «шума в соснах» - глухих ударов, предшествующих кипению. Таким образом, вода омолаживается и подготавливается к принятию чая. Предварительно замоченный в холодной воде пуэр вносится в воду до кипения. На первой стадии кипения («жемчужные нити») чайник снимается с огня и настаивается 30-60 секунд. Варка пуэра требует опыта, так как при избыточном времени настоя пуэр становится мутным, горьким и невкусным, а при недостаточно долгом настаивании – слабым и водянистым. Другой недостаток этого способа – неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.

Как хранить пуэр

Особенностью хранения пуэра является задача обеспечения сохранности и вызревания в ходе длительного времени хранения. Напомним, что пуэр может храниться очень долго, можно сказать десятилетия при правильном хранении.

Таким образом, правила хранения очень похожи на правила хранения других чаев и, в тоже время несколько отличаются.

Главных правил для хранения пуэров всего несколько

1. Отсутствие посторонних запахов. Ни в коем случае не храните пуэры на кухне или около места где вы готовите. Пуэр как и любой другой чай отлично впитывает запахи, тем самым меняя свои органолептические качества. Лучше держать его подальше от запахов как пищевого, так и нет свойств.
2. Слишком сухой или влажный воздух. Как ни странно, последнее даже более критично при хранение пуэра. Пуэр будет нормально себя чувствовать при влажности 60-75%. А вот слишком влажный воздух явно не рекомендуется.
3. Отсутствие пыли и других загрязнителей. Храните пуэр в чистой
   упаковке без посторонних загрязнителей в виде пыли или грязи.
4. Отсутствие прямых солнечных лучей. Пункт связан с п.2, фактически расширяя его. Прямые солнечные лучи противопоказаны чаю вообще и пуэрам в частности. Пуэру лучше будет подальше от солнечных лучей за исключением случаев рассмотренных ниже.
5. Пару раз в месяц проводите ревизию своих богатств. Пуэр - особенный чай, процессы протекающие в (особенно прессованом) пуэре длятся все время его хранения, превращая последнее в продолжение его приготовления (так называемое вылеживание пуэра) нежели просто сохранение уже приготовленного продукта. И как на любой питательной среде на пуэре может появиться плесень.

Хочется сказать несколько слов про напасть в виде плесени. Плесень имеет шансы появиться, когда пуэр храниться без вашего внимания в условиях повышенной влажности, которая как известно очень способствует появлению последней. Несмотря на то, что с плесенью мы сталкиваемся на каждом шагу, вещь это совершенно небезопасная. Желающие могут подробно прочесть про плесень и здоровье человека в открытых источниках, от себя лишь добавим, что результатом жизнедеятельности плесени являются ряд веществ, вызывающих у человека аспергиллёзы, онихомикозы и другие заболевания. При появление плесени на пуэре совершенно недостаточно паром снять ее с чая, как это упоминается на некоторых форумах, плесень не только на поверхности плитки (например) чая, но и внутри нее. Самое разумное выкинуть этот пуэр и внимательно осмотреть его собратьев на предмет наличия следов плесени. После изучения вашего пуэра его лучше проветрить на свежем воздухе в дать полежать в прямых солнечных лучах, время от времени переворачивая его. Известно, плесень боится прямого солнечного света. Тоже самое лучше проделать и с емкостью/шкафчиком где пуэр хранится. Споры плесени скорее всего и там. Как правило 12-14 часов активного воздействия солнечного света вполне достаточно.

Если у вас собралось уже некоторое количество пуэра и стоит задача сохранения вашей коллекции, лучшим местом хранения будет деревянный ящик или шкафчик, предпочтительно из цельного дерева (ДСП часто таки уличалось в наличие посторонних запахов), без посторонних запахов смол, лака, морилки и подобного. Как правило при должном желание найти подобный не представляет большой проблемы. Если для вас это слишком, можете использовать просто картонную коробку без посторонних запахов - это тоже подойдет. Единственно, хочется напомнить, что доступ воздуха обязателен, пуэр в отличие от других чаев должен дышать. Также, не стоит хранить пуэр в герметичном целлофановом пакете.

Пуэр опьянение

Пуэр чай опьянение действительно, присутствует (в зависимости от сорта). Может проявиться своего рода слабый эффект хмельного вина. Чай не орет, выставляя эффект от его употребления. Он шепчет словно незаметный легкий ветерок... С пуэра сознание освежается, и думается хорошо. Неповторим и вкус пуэра.

Пуэр опьянение это совсем не то, что представляют многие, зная о чифире, популярном в определенных кругах.

Любители сомнительного удовольствия от употребления чифира получают этот пьянящий напиток путем долгого вываривания большого количества чайной заварки в небольшом количестве воды. При таком приготовлении чая, высвобождается ядовитый алкалоид, гуанин – он и разрушает нервную систему. Гуанин частично выделяется и в старой заварке. Ни в коем случае не пейте ее!

Осторожно при дегустации пуэра

Тот, кто бывал на винных дегустациях, знает, что можно надегустироваться до невменяемого состояния. Вот пример как легко можно заполучить «пуэр чайное опьянение» независимо от вашего желания.

Когда вы покупаете чай пуэр или другой у китайского торговца, он нальет вам тот напиток, который вам приглянулся. Выбирая чай, вы выпьете минимум 7-8 чашек настоя.

Китаец заваривает чай крепче, чем нужно, чтобы «прочувствовать» его. А так как редко кто закусывает чай пресным «чайным» печеньем чтобы отличить оттенки следующего сорта и отдалить неизбежное опьянение. А оно наступит обязательно, ведь чай проникает везде: вдыхая его аромат через нос – он затуманивает мозг, а выпитое растекается теплом по всему телу. Результат – легкая эйфория, вас покачивает из стороны в сторону и все кажется прекрасным.

Предложи вам «знатно переплатить» за чайную баночку – и вы сделаете это. Но ни один порядочный китайский торговец не восп
ользуется таким вашим состоянием. Таковы неписаные правила торговли в Китае.

Пьянящий эффект чая

Пьянящий эффект от употребления излишне большого количества чая проявляется благодаря тому что чай все же является антидепрессантом, умеренно повышает фон настроения. Он усиливает и ускоряет многие психические процессы: обостряет работу органов чувств (особенно зрение) и повышает восприимчивость и чувствительность нервной системы, увеличивает скорость реакции, способствует усвоению и запоминанию информации, облегчает концентрацию и устойчивость внимания, ускоряет мышление.

Советы об умеренности в чаепитии

Не забывайте об умеренности в чаепитии. 5-6 чашек умеренно крепко заваренного чая в день – достаточно для взрослого человека. Пожилым людям желательно не пить больше 4 чашек. Детям старше 10 лет – 2-3 чашки.

Лучше всего пить чай понемногу и обязательно свежезаваренным, теплым, но не горячим. Сухая заварка не должна иметь горелый или металлический привкус, быть просроченной или испорченной.

Похожие статьи